San Blas bendito, cúrame la garganta y el apetito

Como cada 3 de febrero, en la madrugada, llegaremos a Pamplona con los roscos, rosquillas y tortas recién hechos.

En la elaboración nos afanamos durante una semana entera, porque así tiene que ser si queremos que estén tiernos. Dice la tradición que el santo concede la cura en los males de garganta, es por esto que durante toda la mañana los fieles entran con sus bolsas llenas de los recién comprados roscos para ser  bendecidos por el santo. 

En muchas poblaciones de Navarra es tradicional acudir con alimentos para ser bendecidos en una misa especialmente celebrada para ello. 

Pan, azúcar, chocolate, agua, roscos, rosquillas, y hasta cebada o trigo para los animales.

Momento de la bendición

Cada año al llegar esta fecha recuerdo los collares que me ponía mi madre, en Larraga, de unas roscas duras como los mantecados, en forma de estrella, atadas al cuello con una cinta de colores, antes de llegar a misa ya nos habíamos comido una o dos. También recuerdo el nombre de las bolas azucaradas de colores con que se adornaban esas roscas, chochicos. 

En fin, supongo que las cosas habrán cambiado un poco. No así las recetas, que son las mismas, algunas nuestras, otras de nuestras madres, abuelas o tías.

Pan de hogaza

El pan de hogaza es un pan grande, hecho con harinas especiales como la candeal, o otras ricas en gluten, que consiguen una miga compacta, sabrosa y de larga duración.

Pan de hogaza ya en el horno, qué buena pinta y qué olor

La fermentación ha de ser lenta, reposada, a ser posible en armario de madera, sin forzar por calor pero manteniendo la temperatura para que no pierda el punto de la fermentación.

Hay que guardar masa madre, que hace de levadura natural para las posteriores masadas. La masa madre es propia de cada panadero, en ocasiones se guarda durante muchísimos años. Un pan bien hecho con estas características puede mantenerse tierno entre 4 o 5 días.

El que sobre después de pasado este tiempo, no se tira,  es muy rico para hacer las sopas de ajo, las migas de pastor, una tostadas con aceite y jamón.

Javier Urrutia en 
la antigue panadería
de Caseda sobre 1925

El pan fermentado

El olor a pan puede que sea una de las pocas cosas que puede poner de acuerdo a todos los habitantes del planeta.  Creo que si se hiciera una encuesta mundial para decir cual es el olor que más nos gusta, ganaría el primer premio.Dicho esto, solo me queda mostraros algunas imágenes del pan que hacemos en la Agrotienda Urrutia en Ujué. los sábados y domingos de todas las semanas.